RECETTES
Moules vapeur et saucisses italiennes douces dans un bouillon tomaté
Les saucisses ajoutent une touche pleine de saveur à presque toutes les recettes de fruits de mer. Pour ce plat, le chef-vedette Mark McEwan a marié le bon goût des moules cuites à la vapeur à la saveur robuste des saucisses italiennes douces Johnsonville pour une combinaison imbattable. C’est en quelque sorte notre version du célèbre Terre et Mer.
40
min15
min4
VOUS AUREZ BESOIN DE
25
ml
(1 1/2 c. à table) d'oignon, émincé
15
ml
(1 c. à table) d'huile d'olive
60
ml
(1/4 tasse) de tomates italiennes entières en conserve, écrasées
30
ml
(2 c. à table) de sofrito espagnol (voir recette ci-dessous)
5
ml
(1 c. à thé) de piments rouges forts dans l'huile, hachés
1.5
kg
(3 lb) de moules, nettoyées
60
ml
(1/4 tasse) de vin blanc
250
ml
(1 tasse) de fumet de poisson (voir recette ci-dessous)
15
ml
(1 c. à table) de beurre, fouetté (voir recette ci-dessous)
2
ml
(1/2 c. à table) de jus de citron
30
ml
(2 c. à table) de persil, d'origan et de coriandre frais mélangés, hachés
1
échalote entière, tranchée
1
poivron rouge, rôti, pelé et haché
2
échalotes, émincées
3
gousses d'ail, rôties au four et hachées
6
filets d'anchois, émincés
30
ml
(2 c. à table) de persil, émincé
1/2
zeste d'un demi-citron, émincé
15
ml
(1 c. à table) de vinaigre de xérès
2
ml
(1/2 c. à thé) de sambal oelek
1
kg
(2 lb) de parures et d'arêtes de poissons blancs (tels flétan, sole, turbot, limande), rincés et hachés
1/2
oignon espagnol, tranché
1
petit poireau, partie blanche seulement, tranché
16
tiges de persil
3
feuilles de laurier
12
grains de poivre
1
citron, tranché
250
ml
(1 tasse) de vin blanc
30
ml
(2 c. à table) de sel de mer
450
g
(1 lb) de beurre, à température pièce
3
glaçons
PRÉPARATION
- Dans une grande casserole à feu moyen, faire suer les oignons dans l’huile d’olive environ 1 minute, puis ajouter les saucisses.
- Quand les saucisses sont bien chaudes et que leur gras commence à se liquéfier et à s’échapper, ajouter les tomates, le sofrito et le piment fort. Sauter 1 autre minute.
- Ajouter les moules et déglacer immédiatement avec le vin blanc. Quand le vin blanc a réduit du tiers, ajouter le fumet de poisson. Porter à faible ébullition et couvrir.
- Après 5 à 7 minutes, quand les moules sont ouvertes, remuer la casserole et jeter toutes les moules encore fermées.
- Maintenant, ajouter le beurre, le jus de citron, la moitié des herbes hachées et la moitié de l’échalote, puis saler et poivrer légèrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Transférer les moules dans un grand bol de service réchauffé, verser la sauce sur le dessus et parsemer des herbes et de l’échalote restantes.
- Pour le sofrito espagnol: Combiner le poivron rouge, les échalotes, les gousses d’ail, les filets d’anchois, le persil, le vinaigre de xérès et le sambal oelek. Réfrigérer.
- Pour le fumet de poisson: Combiner les parures et les arêtes de poissons, le demi-oignon, le poireau, les tiges de persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le citron, le vin blanc et le sel de mer dans une casserole à fond épais (mais non en aluminium). Ajouter 2 L (8 tasses) d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 1 heure, en écumant la surface de temps en temps.
- Pour le beurre fouetté: Placer le beurre dans un mélangeur sur socle muni d’un fouet plat et battre jusqu’à texture crémeuse. Ajouter les glaçons et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient fondus et entièrement incorporés. Réfrigérer.
VIDÉO en vedette
Johnsonville's Original Breakfast Sausages combine the great flavour of juicy pork sausage with a balanced rosemary and sage seasoning.
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